このご時世、売り上げを上げ続けるなんて
難しい。売り上げ減ってるから人件費減らさなくては・・・
でも、たまに忙しくなった時、対応できなくなるし
どうしたものか・・・
こんな思いを解決します!!
本記事の内容
- 削減してるのはお客様？
- 削減しても大変なのは自分だけ
- お店の適性人数から考える
- 売り上げをあげよう！！
記事の信頼性
飲食業 独立１２年目
法人 代表取締役社長
現在 お弁当屋さん 経営
@junichi （Twitter @junichi83537141)
私は、独立１２年目 飲食業 代表取締役社長です。
大学時代に、独立しようと決心して、
飲食業 レストランで約10年働いて
独立しました。
レストラン経営から現在は、
お弁当屋さん経営しています。
１.削減してるのはお客様？
人件費を削減しても売り上げ下がるだけです。
現場やお店、前線で働いている人は、
よくわかると思いますが、
無駄な人件費は、削減する必要がありますが、
削減に一生懸命になると、売り上げは下がります。
私が、社員時代それは、それはもう
人件費削減、
会社からかなり口酸っぱく、
潜在意に入るくらい
（例えば、ファイト一発、○○○○○C誰でもわかりますよね？)
言われ続けました。
おかげさまで、毎月、人件費削減できた月は、
とても誇らしく、思ってました。
しかしながら、
売り上げを上げていく必要もあるのです。
準備しっかりして、来店されるお客様に
どんどん対応してくのですが、ここは
人間 疲れて来るのです。
そのうち、いらっしゃいませ〜から
また、お客さんきてもた。
もう、おれ今疲れてるねん。
ちょっと休憩させてよ〜
まだ、ご飯も食べてないねん。
こんな感じの日々がずっと続きました。
やる気、モチベーションダダさがり、
お客様をもてなすより
ただの作業をしているわけです。
さらに、売り上げが下がる、
人件費下げなくては、ならなくなって
お店は、ジリ貧、最終閉店です。
売り上げが減るとロスがでます。
ロスをださないように、無理して
食材を使う、美味しくない。
さらに、お客様は減る。
もうこれは間違いのない、
悪循環です。
２.削減しても大変なのは自分だけ
経営者側からの命令？依頼？で、人件費削減を
言われても、削減したことによって、時間帯に、穴が出てくる。
お店は、開いていても、従業員がいない状態になる。
結局この穴は、店長や、責任者が埋めることになる。
これもさっきと同じ負のスパイラルにおちいる。
私も社員時代、この辺りの経験は、何回もしてきたので
とてもよくわかります。
人件費下げるにも限界があるし、現場の長が一番疲弊するのです。
冷静に判断もできなくなるし、
またお店を維持するには、飲食業を経験されてる人は、
分かるかもしれませんが、想像以上に雑用があります。
雑用は、
お客様のためになる事、
従業員のためになる事、
次の日、営業がスムーズに進むための準備、
機械の等のメンテナンス、
普段従業員さんがやらない清掃等、
人の管理、食材の管理、仕込みチェック
発注 シフト等、
もうそれは、
全てにおいてカバーする範囲は、多岐に渡ります。
その上、営業時間は、前線で働く。
もう、いくら時間があっても足りません。
そう、不可能なのです。
飲食業がブラックになりやすい原因の一つです。
ちなみに私は、修行時代、店長と呼ばれるように
なってからは、８年くらい完全ワーカー店長として
働いていました。
人件費を削減していいことは何一つありません。
こんな状況では、大変優秀な人も
社畜によって、真面目で一生懸命な人ほど、
理不尽な経営者の論理によって、力尽きてしまいます。
私は、社員時代 いつの日か独立した時、
逆のことを実行しよう！
私の考えがあっていることを
独立した時に証明してやるって
よく思っていました。
また、時代の変化で、
5回の有給制度も義務付けられ、
少し、状況も変わってきましたが
対処法、どう考えていくか
次章にて書いていきます。
３.お店の適性人数から考える
一日、営業して、穴のない時間で
ローテーションを仮想で、作り
実際、必要な 1日 １週間と
作ってみてください。
時間数から平均時給と責任者の給与を
足すと、大体の１ヶ月の人件費が
出てきます。人件費を
規定の人件費率大体
３０％くらいから３５％までかな。
例えば
合計人件費が１２０万円の場合で人件費３３％の場合
私は馬鹿なのでこの計算方法（対比）で
よく考えます
１２０万 ： ３３％ ＝ X 万 ： １００％
３３X ＝ １２０００
X ＝ １２０００ ÷ ３３
X ＝ ３６３.６３６３・・・
つまり約３６０万円くらい売り上げが必要なのです。
業態にもよりますが、
全く無理な場合もあるし
余裕の場合もあるでしょう。
全然無理な場合は、
- 原料費を下げる。
- 固定費を下げる。
- 水道光熱費を下げる。（水漏れ等はなおす）
などになってきますが、
それでも限界があります。
では、どうするのか？
４.売り上げをあげよう！！
後は、売り上げをUPするしかないのです。
では、売り上げをUPするには、
どうしたらいいか？
コロナ禍で、世の中の意識、考え方が
かわってきてます。
店を開けて、従来の待ってるだけでは、
お客様はきません。
飲食業もパソコンやネットの普及によって
様々なことができるようになってきましたが、
便利であるのとうらはらに、店舗内では、
かえって、
面倒くさくなり、コストがかかり逆に、
不便になってる部分もあります。
しかしながら、売り方や販促方法については、
やはり、ネットをフルに使うべきです。
販促サイト、最近ならウバーイーツ、出前館、
宅配専門のサイト登録開店するのであれば、
実態店舗がなくても、今営業しているお店で、
できる専門店みたいなのを
作って営業してみるのもいいと思います。
新しい店舗を次々に作って売り上げをUPして
飲食業として、会社を大きくする時代は、
もう終わったと思っています。
後は、日本の人口減少も伴って
海外に出ていくしかないのです。
大きくした会社、ワタミ、ペッパーフードサービス、
串カツ田中も、後１０年もコロナ禍を抜きにしても、
１０年も勢いは続かないと思います。
今までのやり方では、間違いなくジリ貧になります。
資金があっても、うまいことお金が回らなくなり始めると
あっという間に資金がなくなります。
我々、一般人の開業するには、現金商売とはいえ、初期投資が大きく、
コツコツ稼ぐ業種なので、小さいながらのフットワークの良さを
絶対にいかすべきです。
少ない資金で効果的に売り上げをUP
するために。
- チラシ作成
- 販促サイト
- 配達サイトの利用
- 得意分野メニューの強化
- SNSの利用
などあります。
まずは、お金のかからない事から少しづつ
初めてみると、何か別のアイデアが
浮かんできたりするものです。
目的と自分のアンテナを常に
三本柱にして、いきなり既存店が大幅に売り上げUPを
望むのはなかなか難しいでしょうから
できることを、実行してコツコツと、
頑張っていきましょう。
