こんな思いを解決します!!
本記事の内容
- 飲食業の原価って
- 原価計算について
- お店全体のバランスを考える
- どんなメニューを注文したらお得？！
記事の信頼性
飲食業 独立１２年目
法人 代表取締役社長
現在 お弁当屋さん 経営
@junichi （Twitter @junichi83537141)
私は、独立１２年目 飲食業 代表取締役社長です。
大学時代に、独立しようと決心して、
飲食業 レストランで約10年働き
社員時代には、全店舗のランチメニュー
店舗責任者を担当しながら、
原価計算、写真どり、POP作り、全て担当していた時期もあります。
レストラン経営から現在は、
お弁当屋さん経営しています。
１.飲食業の原価って
飲食店は、基本的に仕入れ業者さんから食材を仕入れて、店舗内で加工、調理してお客様に食べ物を提供する。
この仕入れ業者さんから仕入れた合計金額
例えば、
７月の牛肉、豚肉、野菜等の仕入れた合計（３０万）
７月の合計の売り上げ（１００万）
仕入れた合計（３０万）から売り上げ（１００万）を割ると
３０万 ➗ １００万 ＝ ０.３
０.３をパーセントにして、
１ヶ月 １００万円の売る上げに対し
材料費 ３０万円使ったら
このお店の原価率は３０％になります。
ちなみに、飲食業と言っても様々な業態があって
業態ごとに原価率もかわってくる
一般的に
- 寿司屋さん… 35〜40%
- レストラン、居酒屋… 30〜35%
- ラーメン店… 30%
- カフェ・喫茶店… 20〜30%
飲食業にとって原価率というのはとても大事な指標の
一つで
例えば、先ほどの例で
原価が１％下げることができたら
２９万円の仕入れで同じ１００万円を売り上げがあれば
１万円利益が上乗せされる訳です。
１万円も一年経てば１２万円かわってきます。
全くいつもと同じ業務をしたとして、
これだけ金額がかわるのです。
売り上げ１００万の場合ですが、
これが売り上げ２００万、５００万となれば
相当かわってきますよね。
ただこれは、ざくっとの原価なので
詳しく原料費を算出する方法は、
（棚卸し等が必要になり）
長くなりすぎるので、
また、別の記事に詳しく書いていこうと
思います。
２.原価計算について
先ほどは、１ヶ月での原料費を
みてみましたが、
今度は、個別メニューについてみてみると
例えば、
みんな大好き❤️
唐揚げ定食（5個入り！！）５００円（税別）
- 唐揚げ 一個１１.５円 （５個）
- キャベツ 一人前２５円 （１００g）
- ご飯 一人前３５円 （２５０g）
- 味噌汁 一人前１０円
全部、たしてみると １２７.５円
１２７.５円から５００円を割ると
０.２５５ つまり％（×１００）にして ２５.５％
唐揚げ定食は、原価２５.５％になります。
さらに唐揚げを詳しくみて。
- 鳥もも肉 １kg ２５０円 一切れ２５g ６.２５円
- 唐揚げの粉 １kg ５００円 一人前５０g ２５円（一個あたり５円）
- 油（油であげるので油がつくので）一人前 １円（一個あたり０.２５円）
全部足して
１１.５円
こんな感じで計算していきます。
今回は、わかりやすいように計算しましたが
実際は、売値から計算するのではなく
鶏肉や、唐揚げ粉の最小単位（唐揚げなら１g〇〇円、唐揚げ粉なら１g〇〇円）を
先に算出しておいて、
実際の使用量をかけて計算していきます。
しかし、この原価計算、非常にめんどくさく
時間のかかる作業です。
コツとしては、
半製品リストを頑張って、作っておいて
これらを組み合わせて、原価計算する方が
効率的です。
半製品リストとは、唐揚げ
先ほど紹介した唐揚げ一個あたりの
原価を計算したリストです。
つまり
皆さんが、食べるときの唐揚げ一個が
原価いくらかのリストです。
例えば、唐揚げ定食が５個場合と
唐揚げ定食１０個の定食と
原価計算する場合
唐揚げ一個あたりの金額が分かっていたら
唐揚げ定食が５個であろうと１０個であろうと
１５個であろうとすぐに計算することができます。
唐揚げの半製品
トンカツの半製品
エビフライの半製品
こういう半製品リストを
作っておけば
今回は定食ですが
様々な計算に応用することができます。
３.お店全体のバランスを考える
冒頭のハカセと女性の会話ですが、
全てのメニューが、原価から売値を決めている訳でなく
おみせは、儲かるメニューと儲からないメニューと分けて
メニューを考えています。
原価がかなりかかっていても、
お客様を呼び入れる超お得なメニュー。
粗利の取れるメニュー
つまり
原価の低いメニュー。
客単価をあげるメニュー。
お店のメニューBOOKには、
店主やオーナーの考えや想いが
詰まっています。
メニュー構成のそれぞれには、
役割があり、まずは
原価が高くてもまずは来店を動機付けるために
お得なメニューを目立たせ（お昼のランチ、お得なコース等）
来店された、お客様には、お得なメニューにセットで
ドリンクバーや飲み放題をつける。
さらに、追加で注文もらえるように
サイドメニューやデザートをメニューBOOKにのせて
店頭に５００円って書いてあっても
結局、５００円以上払って帰ることになる。
お店側は、人件費や原料費さらには家賃、販売管理費と
呼ばれる経費をまかなえるように、
利益が出てお店が継続して営業できるように
練りにねって作戦を考えて売り出している。
ですので、全てのメニューが同じ原価率で
売り出しているのではなく、
メニュー全体を見渡してみると
原価の高いメニューと低いメニューと
混在している。
４.どんなメニューを注文したらお得？！
メニューを見渡して、
原価率の高そうなメニューを選びまくったら
間違いなく得します。
お店の看板メニューは、
お店側が売りたいメニューなので
注文した方がいいと思います。
お店の自信作だからです。
原価ばかりを気にするのも
よくないですが、せっかく食べに行ってるので。
私は、職業柄ついつい、考えながらメニューをみてしまいます。
